Il vero re dei cucinieri
, le boghe, gli sgombri e le sardine. Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con
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, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare.
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Farete arrostire 100 grammi di burro; ammollatelo con due litri d'acqua, unitevi 200 gramma per sorta di erbe, spinacci, acetosa, bietole, cerfoglio
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cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
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sugo, li farete cuocere prima nell’acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione; indi ne li ritirerete con una mestola
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Metà della farina tosta (N. 88) la farete sciogliere con un litro e mozzo di sugo: fatela bollire per un ora e mezza circa, isgrassatela bene
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Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti, brodo, sugo di
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di piccione, che avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, badando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello
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farete cuocere con fuoco sotto e sopra.
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la cucinatura la farete in un recipiente di terra, adopererete un cucchiaio di legno, invece di metallo, oltre il vantaggio che il fungo conserverà la
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tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro.
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Intanto in altra casseruola farete soffriggere un po’ di cipolla e prezzemolo ben tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ed
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi e questi, dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere.
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.
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farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina composta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
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, e con questo formate tante pallottole, che infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando prender loro un bel colore dorato
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pallottole grosse come una noce, che bagnerete nella chiara di uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente servendole calde
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nella chiara di uovo, ed avvolti nel pan gratato, farete friggere in padella con olio o strutto vergine. Inzuccherate e servite.
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Adoperate un po’ d'olio che farete rosolare un po’ con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi
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battuto suddetto; poi infilzata allo spiede la carne e avvoltola in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, badando
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a parte in un piatto, e nell’intinto stesso che rimane nella casseruola farete cuocere una quantità proporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Infine
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palmo della mano e farete rosolare da tutte e due le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente perchè non abbiano a rompersi.
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più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino bianco
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di
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, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare
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; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo
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pezzi; se di quaglie o beccacelle, li dividerete in due; delle coscie ne farete 2 pezzi pel fagiano ed 1 per le pernici o beccacce. Il dorso e il collo
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Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccafichi sopra descritti.
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
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, ed aggiungetevi un’acciuga salata, pulita, che farete disfare nel soffritto. Mettete nella stessa casseruola un chilo di stoccofisso bene ammollato e
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triterete e farete soffriggere un po’ in casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati, Mettete questo soffritto nel mortaio
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ottenuto un impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che farete cuocere in un tegame con olio o burro, fuoco sotto e sopra
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Si serve generalmente per arrosto il dorso ed il carrè, che farete macerare per un paio di giorni, con sale, pepe grosso, una fronda per sorte di
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allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra
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trasversalmente allo spiede con alcune foglie di salvia, e farete girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
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Pure questa torta la farete come quella del N. 551, solo che in luogo delle bietole porrete degli spinacci, che avrete già preparati nel modo
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torta, che farete come quella al N. 551 ponendovi in luogo delle bietole i funghi suddetti. In questa torta si possono ommettere le uova.
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Queste le farete bollire in 2 quintini di vino rosso, col zuccaro e gli aromi.
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servitevi del composto per riempirne il pasticcio, che farete colla pasta dolce, oppure colla pasta frolla, intonacandone prima la forma e sovrapponendo
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Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di
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operazione col cornetto sulla lastra burrata ed infarinata, come si disse dei biscottini secchi, solo che li farete cuocere a calor lento, tenendo chiuso il
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.; se fosse al caffè, farete bollire per 10 minuti in un bicchier di latte, 10 grammi di caffè intero tostato, indi passatelo allo staccio ed unitelo
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casseruola e lo farete bollire sino al grado del lissato; quando sarà tiepido, lo verserete sull'ananas; dopo 2 giorni circa ribollite il zuccaro
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Volendolo fare al cioccolato, farete sciogliere 80 grammi di questo con un quintino d'acqua sul fuoco, unendolo poi alla crema, sostituendolo
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rosso vegetale ed il sugo di 2 limoni; seguite poi la stessa regola del sorbetto di limone. — Se nel siroppo vi farete bollire un pezzettino di vaniglia
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abbiate già posto 2 chili di zucchero in pezzi che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo, lasciatelo divenir freddo, poi
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tutto per 4 settimane circa, in seguito distillate, ricavandone 3 litri circa; farete fondere poi 2750 grammi di zuccaro in pane con 2 litri ed un
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Accademia della crusca
